Czyli powrót do korzeni i nieco inna wersja niezwykle popularnego Vermont'a.
Jeffreya Hamelmana chyba nikomu nie trzeba tu przedstawiać, bowiem wszyscy domowi piekarze mają na punkcie jego chlebów bzika.
Od czasu wydania przez niego książki "Bread" (pol. wydanie "Chleb"), pojawiła się na rynku wydawniczym ogromna ilość książek o pieczeniu chleba, gdyż domowy wypiek chleba zaczął przez te lata przeżywać renesans. Jedne były bardziej udane, inne były totalnymi porażkami (wydmuszkami, jak je nazywam), a inne wprowadziły małą rewolucję, zmieniając tradycyjne oblicze chleba, wprowadzając go na inny poziom (mam tu na myśli "Tartine" czy "Bourke Street Bakery", o których pisałam).
Hamelman, jednak, to solidna, tradycyjna szkoła, z wieloletnim doświadczeniem i niesamowitą wiedzą. Zapragnęłam znowu upiec coś z jego repertuaru, czego jeszcze nie piekłam.
Padło na Vermont'a ze zwiększą ilością mąki żytniej razowej.
Polecam, chleb jest bezproblemowy, łatwy "w obsłudze" i uda się nawet początkującym, domowym piekarzom.
Vermont II
Zaczyn:
3 łyżki zakwasu żytniego
250 g wody
200 g mąki pszennej chlebowej
Wszystkie składniki wymieszać, mąkę szczelnie przykryć folią i zostawić w temp. pokojowe na 12-16 godz.
Ciasto właściwe:
cały zaczyn (minus 3 łyżki, można odjąć, ale nie jest to konieczne)
650 g mąki pszennej chlebowej
150 g mąki żytniej razowej
400 g wody
1 łyżka soli
Wszystkie składniki (oprócz soli), miksować na średnim biegu, do połączenia.
Miskę przykryć i zostawić w temp. pokojowej na 20-60 min.
Po tym czasie ciasto posypać solą i miksować na średnim biegu ok. 2 min.
Miskę przykryć i zostawić w temp pokojowej na 2 1/2 godz., w tym czasie ciasto składać raz, po 1 1/4 godz. (jak składać ciasto pokazałamtutaj)
Wyrośnięte ciasto, podzielić na dwie części, każdą uformować w bochenek (jak składać okrągły bochenek pokazywałam tutaj zdjęciowo i tutaj filmowo)
Bochenki ułożyć w omączonych koszykach (może to być też miska lub durszlak, wyłożone omączoną ściereczką).
Wyrastanie: 2-2 1/2 godz. w temp. cieple/ temp. pokojowej lub 8-18 godz. w lodówce (bardzo polecam zimne wyrastanie w lodówce, znacznie wzbogaca strukturę i smak chleba).
Pieczenie: z parą, najlepiej na kamieniu (jeśli brak, na dobrze rozgrzanej blasze), 220-230st. C przez 40-45 min.
Upieczony chleb, postukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Studzić na kratce.
Smacznego!
